前言: 這篇「國菜海鮮飯」原刊登於 1998 年 9月的「MOOK 自遊自在雜誌」。許多親友對西班牙的美食倍感興趣，因此我找出這篇舊文，配上重新掃描的照片(自製的20人份大鍋!) 讓你們先大飽「眼」福囉!
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西班牙的主糧是麵包和馬鈴薯，卻有一道聞名世界的米食，叫做 「Paella」(音譯巴黑雅)，通稱為海鮮飯。
Paella 色香味俱全，不僅各主要觀光區的飯店喜拿它做號召，當地人士更是每星期會想吃它，特別是上班族都非常習慣在每週四中午的快餐中，點這道「國菜」。
Paella 很像中國的炒飯或燴飯，做法卻完全不同，因此味道很特別，難以比較。幾乎每個家庭主婦都會準備一個專做「巴黑雅」的平底鍋，從四人份到數十人份的尺寸都有；如果不是快餐，一般餐廳都得叫兩人份以上，等四十分鐘左右，才能見到連鍋帶盤，端到客人面前上桌的「巴黑雅」。
由於西班牙最主要的稻米產區在東南沿地中海岸區，所以名氣最響亮的「巴黑雅」當推「瓦倫西亞海鮮飯」(Paella valenciana)，又稱「混合海鮮飯」 (Paella mixta)。「混合海鮮飯」顧名思義是將各式各樣的海鮮、蔬菜、雞魚肉全部加在一起和白米煮熟，其中還攙入「藏紅花香料」(azafran)，染得整鍋飯菜成為桔黃色；熄火前再鋪上紅椒絲、綠橄欖、螃蟹、大蝦、白蛋做裝飾，教人看了怎能不垂涎三尺呢?
「純海鮮飯」(Paella de Marisco)則是去除肉類，代之更多種類的魚蝦、花枝等等做成的「巴黑雅」。「黑墨魚海鮮飯」(Arroz negro) 反而把白米煮成黑的，沒吃過的人乍看之下，可能會倒盡胃口，嚐過的美食家，下回可是還會再重溫舊夢哩! 它的作法秘訣原來是用所有的純海鮮飯原料 (即海產)，熬出一鍋香濃鮮美的原汁，挑出魚蝦後，加上米，加墨魚汁染黑就成功了。
「蔬菜海鮮飯」(Arroz huertano) 純用素料，包括四季豆、菜花、紅蘿蔔、青豆、大豆、洋蔥、青椒、包心菜等等，幾乎你想得到的青菜，都可以湊上一腳，還有最重要的是用橄欖油調出飯菜香，素食的朋友們嚐過後往往讚不絕口。
不論享用哪一種海鮮飯，入口前，西班牙人喜歡澆上半個新鮮檸檬的檸檬汁，創造出另一種意想不到的味覺，你不妨學學看。而「黑墨魚海鮮飯」則加入蛋黃醬或蒜泥醬後，更是令人食指大動。
曾經，海鮮飯的原鄉 – 瓦倫西亞省的居民為了慶祝節日，舉辦了「千人共享同鍋海鮮飯」的盛大活動，竟然需要動員消防車帶來水注幫忙，使得這道色香味俱全的西班牙國菜，更是蔚為奇觀哩 ! (全文完)
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